Cardápio de Mudanças

O planeta está se aquecendo.
Acabe com as mudanças climáticas, escolha o seu alimento.

SLOW FOOD RECIPES FOR CHANGE

Procurando água
no Deserto de Chalbi

Mas recentemente a nossa terra tem sofrido com secas extremas, enchentes, construção de estradas e exploração de petróleo, deixando pessoas, gado e comunidades em situação de risco. Encontrar água para os meus animais é o maior desafio da minha vida.

Tumal Orto Galdibe
Pastor
Quênia



O meu nome é Tumal Orto Galdibe. Sou um pastor do Deserto de Chalbi, no norte do Quênia. Crio cabras, ovelhas e camelos nas pastagens de Hurri Hills, perto de Maikona, Marsabit County. É meu sustento e minha vida, assim como de meus ancestrais durante os últimos 235 anos. Espero que as próximas gerações também possam continuar com essa forma de vida tradicional.

Mas recentemente a nossa terra tem sofrido com secas extremas, enchentes, construção de estradas e exploração de petróleo, deixando pessoas, gado e comunidades em situação de risco. 

Encontrar água para os meus animais é o maior desafio da minha vida. Caminhamos longas distâncias, até 100 km, para encontrar poços rasos para as cabras. Os animais mais fracos e os filhotes às vezes são deixados para trás, se o caminho é muito difícil. A chuva escassa dos últimos 17 anos devastou as pastagens. Doenças novas e misteriosas contaminam os animais e pragas ficam cada vez mais resistentes. As quebras de safra anuais também dificultam a alimentação dos animais, resultando em menos leite e menos carne para vender. O rendimento das famílias de pastores e criadores está caindo. Não há dúvida: a mudança climática aqui é real e está nos afetando agora. 

Não podemos achar que a situação vá melhorar. Vai piorar. Para enfrentar essas condições difíceis, temos que levar nossos animais ainda mais longe para que possam pastar. Separamos machos e fêmeas periodicamente, pois não temos condições de ter mais animais nascendo durante a estação seca. Construímos captações subterrâneas nas pastagens para minimizar o custo de alugar caminhões pipa. Além disso, cada vez mais os jovens preferem a vida urbana fácil do que seguir os passos de seus pais. Eles muitas vezes veem a atividade do pastoreio como um modo de vida sem muitas oportunidades. Os filhos que ficam com seus pais pastores fazem um bom trabalho, e dos 15 aos 35 anos participam ativamente das atividades, percorrendo longas distâncias com os animais para encontrar água e pastagens. Mas com a vida cada vez mais difícil e as secas mais longas, receio que o nosso modo de vida como um todo vá desaparecer um dia.

Os pastores não vão conseguir se adaptar ao estilo de vida urbano e vão acabar se tornando refugiados climáticos.
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Precisamos preservar as nossas sementes, o clima, as estações,
para proteger as nossas comunidades!

Vivemos essa situação há três anos, em 2014, quando fomos atingidos por uma onda de frio sem precedentes. Os cultivos foram muito prejudicados, perdemos mais de 60% dos pés de café e toda a safra foi duramente afetada; muitos agricultores sofreram as consequências, com uma redução de suas rendas.

Lee Ayu Chuepa
Terra Madre Indigenous 
Tailândia



O meu nome é Lee Ayu Chuepa, sou um jovem plantador de café e empresário social.
Faço parte da comunidade indígena de Aka, da aldeia de Maejantai, no norte da Tailândia. Fui criado num vilarejo onde as pessoas estão acostumadas a fazer tudo sozinhas: da construção das casas às ferramentas utilizadas para a agricultura de subsistência.

Eu tive muita sorte, pois meus pais trabalharam arduamente para me dar a oportunidade de estudar. Mais tarde, trabalhando com uma ONG que ensina jovens do vilarejo a criar empresas sociais, percebi que essa era a minha missão.

Voltei para o meu vilarejo e comecei a minha atividade social, uma fábrica de café que cuida de todo o ciclo de produção, das sementes aos grãos de café, evitando intermediários e maximizando o lucro.

Praticamos agricultura integrada e agroflorestação para cultivar o nosso café e outros produtos, como: cerejas, pêssegos e caqui.
Assim, além do café que vendemos, também produzimos nossa própria comida. Esse sistema de produção nos permite ganhar de duas formas: conseguimos uma renda para satisfazer as nossas necessidades e cultivamos nossos alimentos, preservando uma terra resiliente, que garante segurança alimentar no longo prazo e a continuidade das nossas atividades.
Além disso, numa floresta saudável, podemos encontrar muitas plantas úteis sem ter que cultivá-las: cogumelos, bambu, plantas utilizadas na medicina tradicional. Se as florestas forem bem cuidadas, as florestas retribuirão!

É nisso que acredito muito e que me levou a aderir ao movimento Slow Food, cuja missão é promover um tipo de agricultura sustentável, capaz de proteger o trabalho dos pequenos produtores.

Infelizmente, isso não acontece com frequência na Tailândia: a globalização afetou os agricultores, que muitas vezes precisam de uma renda mais elevada para atender as exigências de suas famílias. Por isso, muitos estão produzindo maiores quantidades de produtos de baixa qualidade, adotando monoculturas, desmatando e utilizando produtos químicos que prejudicam os ecossistemas locais e reduzem o nível de resiliência.
Vivemos essa situação há três anos, em 2014, quando fomos atingidos por uma onda de frio sem precedentes. Os cultivos foram muito prejudicados, perdemos mais de 60% dos pés de café e toda a safra foi duramente afetada; muitos agricultores sofreram as consequências, com uma redução de suas rendas.
Ao mesmo tempo, porém, essa calamidade ajudou as pessoas a compreender a importância da biodiversidade na manutenção de um ecossistema resiliente: construímos um abrigo para o café, cultivando abacateiros, nogueiras-macadâmia, frutas silvestres, chás e diversos tipos de vegetais.

Esse fenômeno também mostrou como as monoculturas são mais vulneráveis e menos nutritivas para o café, sem considerar que a agricultura integrada e a agroflorestação oferecem mais oportunidades de obter uma renda regular de cultivos integrados.

É a nossa tentativa diária de abrandar e de nos adaptarmos às mudanças climáticas. E queremos fazer mais ainda!
Em Chiangmai, onde fica a nossa fábrica de café, estamos construindo um espaço formativo para estudantes, visitantes e agricultores, onde serão realizados seminários para apresentar a nossa abordagem agrícola sustentável. O espaço contará com uma horta, onde os funcionários da fábrica poderão plantar sementes nativas, e uma cozinha para preparar pratos indígenas tradicionais, preservando, assim, os conhecimentos locais.

Uma vez por ano, também organizamos o chamado Coffee Journeys, onde as pessoas interessadas, da Tailândia ou de qualquer outro lugar, podem visitar cultivos e conhecer os agricultores. É raro poder conhecer as pessoas e os lugares que estão por trás dos produtos que compramos; isso nos ajuda a compreender o seu valor real.

Acreditamos que compartilhar conhecimentos e informações é a melhor forma para conscientizar sobre questões urgentes como a mudança climática. Afinal, “o café é apenas a ponte para ter acesso a uma vida sustentável para o nosso povo e para os visitantes"!
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Muito calor em Bruxelas
a produção de cerveja para

A nossa resposta à mudança climática é, por enquanto, a resistência, mas também a paciência. Estamos tentando não mudar nada, para que a produção siga o mais natural e ecossustentável possível.

Jean Van Roy
Fortaleza do Lambic tradicional
Bruxelas


Desde menino, sigo os ensinamentos do meu pai e do meu avô, e com eles aprendi a conhecer todos os segredos da cerveja. A Lambic é uma cerveja única no mundo: fruto de bactérias e leveduras espontâneas presentes no ar, e produzida exclusivamente na Bélgica, na região de Pajottenland, vale do rio Senne. A receita é do século XVI e jamais foi modificada.

 

Hoje a produção é muito limitada e sobrevive somente graças a pequenas cervejarias como a Brasserie Catillon. A receita tradicional é feita de um único lote e segue uma série de regras bem específicas. A principal delas determina que o mosto, antes de ser transferido para barris de carvalho ou castanheira, onde fermenta por três anos, deve ser resfriado durante uma noite inteira dentro de um grande tanque de cobre, onde fica em contato com o ar da Brasserie. Não temos nenhuma instalação de resfriamento artificial, por isso é fundamental que as temperaturas estejam de acordo com as estações de produção e permitam que o mosto seja inoculado naturalmente com bactérias e leveduras selvagens.

 

Recentemente, no entanto, as coisas não estão acontecendo como deveriam. O aumento das temperaturas impede que o mosto seja resfriado naturalmente e que as leveduras sejam inoculadas.

 

A temperatura ideal é entre 3 e 8 graus. Em outubro do ano passado, as temperaturas oscilavam entre 10 e 15 graus e, portanto, precisamos interromper a produção completamente por duas semanas: teríamos perdido todo o mosto se tivesse ficado exposto ao calor da Brasserie. Na realidade, já havíamos começado a produzir e quando percebemos que as temperaturas estavam muito elevadas, já era tarde demais: fomos obrigados a descartar algumas partidas de cerveja. Em 2014, ao contrário, começamos a produção muito mais tarde do que o previsto, no final de novembro e não em outubro, pois as temperaturas não caíam.

 

Atualmente, temos apenas cinco meses para produzir a Lambic de forma natural. Os meus antepassados, no entanto, tinham uns 7 meses à disposição, da metade de outubro a maio. Há mais de quinze anos, isso não é mais possível, pior, a situação não parece melhorar. Se continuarmos assim, seremos obrigados a modificar completamente os nossos processos de produção e a diminuir a quantidade. Hoje produzimos cerca de 400.000 garrafas por ano, mas se os períodos de produção diminuírem ainda mais, não poderemos mais chegar a essa quantidade.

 

A nossa resposta à mudança climática é, por enquanto, a resistência, mas também a paciência. Estamos tentando não mudar nada, para que a produção siga o mais natural e ecossustentável possível. Esperamos pelas temperaturas apropriadas e seguimos o preparo tradicional, que não permite a pasteurização, o uso de substâncias químicas e a adição de açúcares, flavorizantes ou corantes artificiais. Instalações de resfriamento nos facilitariam a vida, com certeza, mas significaria mudar completamente o gosto e a maturação da nossa cerveja, além de causar um impacto muito maior no meio ambiente, consumindo energia e outros recursos.

 

A mudança climática é um problema concreto. Somente unindo forças, respeitando o planeta e partindo para a ação poderemos inverter essa tendência e limitar o impacto devastador que a humanidade continua a ter sobre o planeta.

Jean Van Roy

Para saber mais sobre a Fortaleza do Lambic tradicional

 

 

 

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Área Marinha de Torre Guaceto
um laboratório de biodiversidade

A mudança climática? Nós também sofremos as consequências: tivemos que enfrentar uma invasão de anchovas que chegaram a medir até 50/70 cm

Marcello Longo
Lider Convivium Slow Food
Puglia, Itália


Meu nome é Marcello Longo, e sou presidente da Cooperativa Emma (que nasceu, inicialmente, como Comunidade do Alimento do Terra Madre que hoje atua na área) de Torre Guaceto, na região da Puglia, na Itália. Também sou Conselheiro Nacional da Fundação Slow Food para a Biodiversidade e do Slow Food Itália, já fui várias vezes líder do Convivium Slow Food local.

Torre Guaceto hoje, a região é uma área marinha protegida, com 2200 hectares, e nela trabalham, colaborando entre si, diversas organizações: o Slow Food, os pescadores e o Consórcio de Torre Guaceto, formado pelos municípios de Carovigno, Brindisi e pelo Wwf Itália. Não foi fácil chegar a esse resultado. Mas o tempo nos deu razão. A área é dividida em três partes, uma reserva onde são autorizadas apenas a pesquisa científica e as visitas guiadas; uma área onde são autorizadas as atividades de balneário e as visitas guiadas; e a parte onde são autorizadas atividades profissionais como a pesca artesanal. Para disciplinar a pesca, foi redigido um protocolo compartilhado, entre o Consórcio, os pesquisadores, o Slow Food – com o Convivium Slow Food Alto Salento, do qual eu fui líder – de acordo com os pescadores. O primeiro passo foi pedir um período de proibição da pesca de cinco anos: era preciso regenerar a população de peixes, uma decisão que, como é óbvio, foi criticada pelos pescadores. Contudo, hoje ninguém quer voltar para trás. Felizmente, podemos dizer que os cinco anos passaram e iniciamos a atividade de pesca experimental que originou um protocolo compartilhado: uma saída para a pesca por semana, e o uso de redes de emalhar fixas te tipo tresmalhos de malha larga, por um máximo de 1000 metros. Imaginem que os navios de pesca colocam redes de até 40.000 metros! Uma curiosidade: a rede utilizada é de 33 milímetros. Para dar uma ideia: o mínimo imposto pela União Europeia é 22 milímetros. Quando a Europa exigiu o uso de malhagens mais largas, houve protestos e até uma greve; os nossos pescadores, ao contrário, não se preocuparam pois já estavam utilizando as redes de 33 milímetros. Outro aspecto positivo dos nossos pescadores é que toda manhã esperam pelo pesquisador, junto com os operadores, para medir os peixes: trata-se de uma atividade de monitoramento que permite modificar a atividade de pesca se for necessário. O resultado disso tudo? A primeira pesca depois dos cinco anos foi sensacional, um dos pescadores chorou de emoção: não via tanto peixe na rede desde que era criança. Foi então que conseguimos um aumento da população de peixe em 400%. Pescar uma vez na reserva, era como ir 4 vezes em mar aberto. Hoje a situação estabilizou-se de 2 a 3 vezes.

A área A da reserva é também um verdadeiro viveiro: os ovos são transportados pelas correntezas ao longo do litoral adriático e iônico. Enfim, conseguimos garantir a pesca para toda a região. Outro aspecto do qual orgulhamo-nos é o longo ciclo de vida dos peixes que vivem na reserva: foram pescados salmonetes de 10 anos, e sargos de mais de 30! Para a pesca da tainha decidimos esperar o mês de outubro, depois de colocarem os ovos. Assim é possível garantir a reprodução da população e uma dimensão do pescado que os chefs locais apreciam muito, com um bom retorno econômico para os pescadores. Ainda para garantir a sustentabilidade econômica, organizamos atividades de formação para os pescadores, que se tornaram educadores ambientais, e trabalham tanto nas escolas, como na área protegida. Torre Guaceto tornou-se uma oficina da biodiversidade e sustentabilidade: colabora com a Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, e sempre mantém contato com o Slow Food, que realiza inúmeros projetos na área. Entre eles, a criação do azeite orgânico da reserva, o “Oro del Parco”, ouro do parque: todos os agricultores que trabalhavam de forma intensiva e que colhiam as azeitonas do solo, graças à ajuda do Slow Food converteram suas produções, tornando-as orgânicas. A reserva também conta com duas Fortalezas Slow Food: a primeira dedicada à pesca artesanal, a segunda ao tomate “fiaschetto” de Torre Guaceto, um projeto que está dando seus frutos e gerando renda. Estamos tentando envolver novos produtores, e este ano conseguimos envolver um jovem de 30 anos, que era cozinheiro e que quis se tornar agricultor. Agora, cerca de 40% dos hectares cultiváveis são de plantios orgânicos.

A mudança climática? Nós também sofremos as consequências: tivemos que enfrentar uma invasão de anchovas que chegaram a medir até 50/70 cm (enquanto que na Turquia há ainda uma luta para conseguir aumentar a dimensão mínima do lüfer, a anchova, que hoje está ainda em 14 cm). Esses peixes são grandes predadores, podem colocar em situação de risco os equilíbrios da reserva. É preciso pescá-los e já temos uma ideia sobre como transformar essa crise em oportunidade. 
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O cacau
da floresta

Ao longo dos últimos dois anos, a mudança climática produziu uma seca prolongada, que gerou consequências sobretudo na Mata Atlântica, alterando o ciclo de chuvas na região e provocando, consequentemente, a perda das safras de cacau.

Luciano Ferreira
Dois Riachões
Brasil


Meu nome é Luciano Ferreira, cultivo cacau no bairro Dois Riachões, em Ibirapitanga, sul da Bahia, Brasil.

É uma terra de florestas e nascentes (tem aproximadamente 3500 nascentes), com pés de cacau-cabruca cultivados de forma agroecológica, numa área de 150 hectares. Nesse sistema agroflorestal, os cacaueiros crescem em harmonia com a biodiversidade local, coexistindo com mais de 250 espécies nativas, num ambiente onde há também animais em risco de extinção, como o mico-leão-de-cara-dourada.

Além disso, esse sistema agroecológico contribui para mitigar os efeitos da mudança climática na região. Ao longo dos últimos dois anos, a mudança climática produziu uma seca prolongada, que gerou consequências sobretudo na Mata Atlântica, alterando o ciclo de chuvas na região e provocando, consequentemente, a perda das safras de cacau.

Esses longos períodos de seca, sobretudo em 2015-2016, reduziram muito a produção de cacau-cabruca. Defender a produção de cacau-cabruca significa preservar a Mata Atlântica e toda a biodiversidade local. O método de produção não prioriza apenas a defesa do meio ambiente e a produção de cacau orgânico, mas garante ao mesmo tempo relações mais justas entre os produtores e o mercado, um maior poder de negociação para os produtores e uma menor exposição à volatilidade do mercado internacional.

Nesse contexto, o Slow Food desempenha um papel fundamental na promoção e defesa do bioma, criando laços entre produtores e consumidores e promovendo uma produção alimentar boa, limpa e justa.

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