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SLOW FOOD RECIPES FOR CHANGE

En busca de agua
en el Desierto de Chalbi

Sin embargo, nuestra tierra se ha visto afectada recientemente por sequías extremas, inundaciones repentinas, construcciones de carreteras y exploraciones petroleras, y esto ha puesto al ganado y a las comunidades en riesgo.  Conseguir agua para mis animales es el mayor reto de mi vida.

Tumal Orto Galdibe
Pastor
Kenia



Me llamo Tumal Orto Galdibe y soy un pastor del Desierto del Chalbi, que se encuentra en el norte de Kenia, a los pies de los campos de pasto de Hurri Hills, cerca del poblado de Maikona, en el Condado de Marsabit. Me gano la vida criando cabras, ovejas y camellos. Este es mi modo de subsistencia, y mi vida, igual que lo fue para mis ancestros durante los últimos 235 años. Espero que las próximas generaciones también puedan continuar con este modo de vida tradicional.

Sin embargo, nuestra tierra se ha visto afectada recientemente por sequías extremas, inundaciones repentinas, construcciones de carreteras y exploraciones petroleras, y esto ha puesto al ganado y a las comunidades en riesgo. 
 
Conseguir agua para mis animales es el mayor reto de mi vida.
Andamos distancias largas, hasta 100 km para encontrar pozos poco profundos para las cabras. A veces los animales más débiles y los bebés se quedan atrás si el viaje es demasiado duro. Las lluvias han sido escasas durante los últimos 17 años, y esto ha devastado los pastos. Se están propagando enfermedades nuevas y extrañas entre los animales y las plagas son cada vez más resistentes. Además, la pérdida de cultivos anuales hace que cada vez sea más difícil alimentar a los animales, por eso cada vez tenemos menos leche y carne para vender. Los ingresos domésticos de las familias que viven del ganado están disminuyendo. No os equivoquéis: el cambio climático es real aquí, y nos está afectando. 

No podemos esperar que la situación mejore. Empeorará. Para poder afrontar estas duras condiciones, cada vez debemos ir más lejos de los pastos primarios con nuestro ganado. Estamos separando a los machos de las hembras de los rebaños de vez en cuando, ya que no podemos asumir el coste que supone el nacimiento de animales nuevos durante la estación seca. Construimos cuencas para la recogida de aguas debajo de los pastos para minimizar el coste que supone el alquiler de tanques de agua. Mientras tanto, cada vez hay más chicos que deciden vivir en la ciudad, despreocupados, en lugar de seguir los pasos de sus padres. A menudo consideran que el pastoreo es un estilo de vida que no les ofrece suficientes oportunidades. Los niños que se quedan con padres que se dedican al pastoreo hacen un buen trabajo: desde los 15 hasta los 35 años colaboran activamente acompañando a los animales hasta que encuentren agua y pasto durante largas distancias. Pero con una vida que cada vez resulta más difícil y con unas sequías que cada vez son más largas, me temo que un día nuestro estilo de vida desaparecerá por completo.

Los pastores de ganado grande no se acomodarán al estilo de vida urbano y, por eso, puede que pasen de ser ganaderos a refugiados climáticos. 
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¡Debemos salvar nuestra semillas, el clima, las estaciones,
para proteger nuestras comunidades!

En 2014 fuimos sorprendidos por una ola de frío sin precedentes. Los cultivos resultaron muy dañados: perdimos más del 60% de las plantas de café y toda la cosecha se vio duramente afectada; muchos agricultores hubieron de afanarse duramente para poder ganar lo bastante.

Lee Ayu Chuepa
Terra Madre Indigenous 
Tailandia



Mi nombre es Lee Ayu Chuepa y soy un joven cafetalero y un emprendedor social. Pertenezco a la comunidad indígena de Akha, que vive en el Maejantai, en el norte de Tailandia. He crecido en una pequeña población donde las personas están acostumbradas a procurarse todo por sí mismos, desde la construcción de casas a las herramientas utilizadas para la agricultura de subsistencia. 

He tenido suerte: mis padres trabajaron duramente para ofrecerme la posibilidad de estudiar. Más tarde, al tiempo que trabajaba para una ONG que asiste a los niños del municipio enseñándolos cómo construir empresas sociales, ¡comprendí cuál habría de ser mi misión! Regresé a mi pueblo y comencé mi actividad social, una factoría cafetalera que se ocupa de toda la cadena productiva, desde las semillas hasta los granos de café, para evitar intermediarios y maximizar los beneficios.

Aplicamos agricultura integrada y agroforestación para cultivar café y otros productos, como cerezas, melocotones y caquis. De esta forma, además del café a la venta contamos con otros recursos para nuestra alimentación. Estos sistemas de producción nos permiten obtener un doble beneficio: percibir una renta para sostener nuestras necesidades a medida que cultivamos nuestros alimentos, y preservar una tierra resiliente que nos garantiza la seguridad alimentaria a largo plazo y la continuidad de nuestras actividades.
Por otra parte, en un bosque sano crecen muchas plantas útiles sin el esfuerzo de cultivarlas, desde hongos hasta bambú o hierbas utilizadas en la medicina tradicional: ¡si tratas bien a los bosques, ellos te lo reconocen!    

Esto es lo que yo creo firmemente, y lo que me impulsó a entrar en el movimiento Slow Food, cuya misión es promover un tipo de agricultura sostenible y que proteja la labor de los pequeños productores.

Desafortunadamente, este caso no es frecuente en Tailandia: la globalización ha afectado a los agricultores, que a menudo necesitan mayores ingresos para satisfacer las necesidades de sus familias. Así pues, muchos de ellos han comenzado a producir mayores cantidades de productos de baja calidad, pasando a monocultivos, deforestando y utilizando sustancias químicas que dañan los ecosistemas locales y reducen su nivel de resiliencia. 

Esto lo hemos experimentado hace tres años, en 2014, cuando fuimos sorprendidos por una ola de frío sin precedentes. Los cultivos resultaron muy dañados: perdimos más del 60% de las plantas de café y toda la cosecha se vio duramente afectada; muchos agricultores hubieron de afanarse duramente para poder ganar lo bastante.

Sin embargo, este acontecimiento ha ayudado a comprender la importancia de la biodiversidad en el mantenimiento de un ecosistema resiliente: de esta forma, hemos construido una protección para el café permitiendo crecer árboles de aguacate, árboles de nueces de macadamia, frutos de bosque, té y diferentes tipos de verduras.

El evento ha venido también a mostrar como los monocultivos son más vulnerables y menos nutritivos para el café, sin mencionar que la agricultura integrada y la agroforestación ofrecen más posibilidades de obtener ingresos regulares.
He aquí nuestro intento diario de mitigar y adaptarnos a los cambios climáticos. ¡Pero estamos proyectando hacer aún más!
En Chiangmai, donde se encuentra nuestra factoría cafetalera, estamos construyendo un espacio dedicado a la formación para los estudiantes, los visitantes y los agricultores, donde se impartirán seminarios para hablar de nuestro enfoque agrícola sostenible. El espacio se combinará con un huerto social, donde los trabajadores de la factoría podrán cultivar semillas nativas y contar con una cocina donde preparar platos tradicionales indígenas para preservar los conocimientos locales. 

Una vez al año también organizamos lo que hemos dado en denominar “Coffee Journeys”, donde las personas interesadas provenientes de Tailandia y de otros lugares, pueden participar en una visita de las plantaciones y reunirse con los agricultores. A decir verdad, no es muy habitual tener la oportunidad de conocer a las gentes y los lugares ocultos tras los productos que compramos; esto nos ayuda a comprender su valor real.

Estamos convencidos de que la compartición de conocimiento y de información son la manera mejor de sensibilizar sobre cuestiones urgentes como el cambio climático. Después de todo “¡el café es solo el puente de acceso a una vida sostenible para nuestra gente y para los visitantes!”
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En Bruselas hace demasiado calor
se cierra la produccción de cerveza

Nuestra respuesta al cambio climático es, por ahora, la resistencia, pero también la paciencia. Estamos intentando no cambiar nada para que la producción siga siendo tan natural y respetuosa con el medio ambiente como sea posible.

Jean Van Roy
Baluarte de la cerveza tradicional Lambic
Bruselas

 

De niño seguí las enseñanzas de mi padre y de mi abuelo y aprendí de ellos todos los secretos de la cerveza. La cerveza Lambic es una variedad única en todo el mundo: fruto de bacterias y levaduras espontáneas presentes en el aire y producidas exclusivamente en Bélgica, en el valle del río Sena, el Pajottenland, su receta se remonta al siglo XVI y no ha cambiado nunca.

 

Hoy, la producción tradicional está muy limitada y sobrevive solamente gracias a pequeñas fábricas de cerveza como la Brasserie Catillon. La receta tradicional se basa en una sola cocción y en una serie de normas muy específicas. Entre ellas, la principal es que el mosto, antes de ser introducido en barricas de roble o castaño, donde fermenta durante 3 años, se deja enfriar durante una noche entera en un recipiente de cobre grande, donde entra en contacto con el aire de la Brasserie. No tenemos ningún sistema de enfriamiento artificial, por lo que para nosotros es crucial que las temperaturas estén en concordancia con las estaciones de producción y que permitan que el mosto sea inoculado de forma natural con bacterias y levaduras salvajes.

 

Sin embargo, últimamente las cosas no funcionan como deberían. El aumento de las temperaturas nos impide enfriar el mosto de manera natural y hacer que las sustancias infiltradas fermenten.

 

La temperatura ideal, de hecho, está entre los 3 y los 8 grados. El año pasado, en octubre las temperaturas oscilaron entre 10º C y 15º C, así que tuvimos que parar la producción durante dos semanas: habríamos perdido todo el mosto si lo hubiéramos dejado enfriar en el cálido ambiente de la Brasserie. De hecho, ya habíamos empezado a producir y, cuando nos dimos cuenta de que las temperaturas eran muy altas, ya era demasiado tarde, así que tuvimos que deshacernos de algunas partidas de cerveza. En 2014, sin embargo, comenzamos la producción mucho más tarde de lo previsto, en noviembre en lugar de en octubre, ya que no parecía que las temperaturas fueran a bajar.

 

Actualmente tenemos tan solo 5 meses para producir la cerveza Lambic de forma natural. Mis antepasados, en cambio, tenían 7 meses a su disposición, desde mediados de octubre hasta mayo. Durante más de quince años no ha sido posible disponer de tanto tiempo, y la situación no parece que vaya a mejorar. Si seguimos así, nos veremos obligados a cambiar completamente nuestros procesos de producción y a reducir la cantidad. Hoy en día producimos cerca de 400.000 botellas al año, pero si los tiempos de producción disminuyen todavía más, ya no podremos alcanzar esta cantidad.

 

Nuestra respuesta al cambio climático es, por ahora, la resistencia, pero también la paciencia. Estamos intentando no cambiar nada para que la producción siga siendo tan natural y respetuosa con el medio ambiente como sea posible. Esperamos a que lleguen las temperaturas correctas y continuamos con la preparación tradicional que no permite la pasteurización, el uso de sustancias químicas ni la adición de azúcares, aromas o colorantes artificiales. Los sistemas de enfriamiento nos harían la vida más fácil, pero cambiarían completamente el sabor y la maduración de nuestra cerveza y su uso supondría un impacto mayor para el medio ambiente, debido al consumo de energía y de otros recursos.

 

El cambio climático es un problema concreto. Solo si unimos nuestras fuerzas, respetamos el planeta y actuamos en primera persona podremos invertir la tendencia y limitar el impacto devastador que la humanidad sigue suponiendo para el planeta.

Jean Van Roy

 

Para saber más sobre el Baluarte de la cerveza tradicional Lambic

 

 

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Área Marina de Torre Guaceto
un laboratorio de biodiversidad

¿El clima cambia? Nosotros también lo padecemos. Nos hemos visto obligados a afrontar una invasión de anjovas que llegaron a medir 50/70 cm

Marcello Longo
Slow Food fiduciario
Apulia, Italia


Me llamo Marcello Longo y soy el presidente de la Cooperativa Emma (nacida como comunidad del alimento de Terra Madre y ahora trabajando en el área) de Torre Guaceto (Apulia), Consejero Nacional de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus y de Slow Food Italia, repetidamente fiduciario del Convivium de Slow Food local.

Torre Guaceto hoy es un área marina protegida de 220 hectáreas donde varios entes trabajan en colaboración: Slow Food, los pescadores y el Consorcio de Torre Guaceto, formado por los municipios de Carovigno, Brindisi y el Wwf Italia. No ha sido nada fácil lograr estos resultados, pero el tiempo nos ha dado la razón. El área está dividida en tres zonas, una reserva integral donde solo se autorizan investigaciones científicas y visitas guiadas; un área donde se permiten los baños y las visitas guiadas, y la zona donde se permiten actividades profesionales como la pesca artesanal. Precisamente para la gestión de la pesca se ha redactado un protocolo compartido con el Consorcio , los investigadores, Slow Food –con el Convivium Slow Food Alto Salento, del cual yo era fiduciario– y acordado con los pescadores. Como primera medida nos vimos obligados a reclamar una parada de la pesca durante cinco años: teníamos que favorecer la regeneración de las poblaciones ícticas, una decisión que, ciertamente, no cosechó un gran éxito entre los pescadores. A día de hoy, sin embargo, nadie quiere volver atrás. Es decir, han pasado los cinco años y afortunadamente hemos puesto en marcha la actividad de pesca experimental que ha dado vida al protocolo compartido: una salida a la semana y el uso de redes de enmalle, tipo trasmallo, de malla grande para un máximo de 1000 metros: hay que saber que los pesqueros extienden sus redes hasta 40.000 metros. Una curiosidad: la red utilizada es de 33 milímetros y, para que se hagan una idea, la UE obliga a un mínimo de 22 milímetros. Cuando Europa impuso mallas más grandes se originó una gran huelga mientras nuestros pescadores se reían por lo bajo: «aquí estamos con 33». Otro bello detalle de nuestros pescadores es que todas las mañanas esperan al investigador con sus operarios para medir los peces, una actividad de supervisión que nos permite modificar la actividad de pesca si fuera necesario. ¿El resultado de toda esta labor? La primera faena después de la parada fue épica; uno de los pescadores rompió a llorar porque no veía tantos pescados en las redes desde que era niño. En aquel momento conseguimos desarrollar la población íctica en un 400%: salir una vez a la reserva equivalía a hacerlo cuatro veces al mar abierto. Hoy la diferencia es de dos a tres veces.

El área A de la reserva es a su vez un auténtico vivero: las huevas son transportadas por las corrientes a lo largo del litoral adriático y jónico. En definitiva, garantizamos pescado para toda la región. Otro aspecto que nos colma de orgullo es el largo ciclo vital de los peces que viven en la reserva: se han pescado ejemplares de salmonete de 10 años y sargos de más de 30... Para la pesca del mújol hemos decidido esperar a octubre, una vez depositadas las huevas. De esta forma garantizamos la renovación de la población y una captura que los chefs de la zona se disputan, con un buen resultado económico también para los pescadores. Siempre para garantizar la sostenibilidad económica, hemos formado pescadores que se han convertido en instructores ambientales y ahora trabajan en escuelas o en el seno del área protegida. Lo importante es que Torre Guaceto se ha convertido en un taller de biodiversidad y sostenibilidad: colabora con la Universidad de Ciencias Gastronómicas, está en estrecho contacto con Slow, que en el área impulsa numerosos proyectos. Entre estos últimos el nacimiento del aceite biológico de la reserva, el “Oro del Parco”: todos los campesinos que trabajaban en agricultura intensiva y recogían las aceitunas de la tierra, ahora, gracias a la ayuda de Slow Food, han reconvertido la producción en biológica. La reserva cuenta además con dos Baluartes Slow Food: el primer Baluarte dedicado a la pesca artesanal y el tomate fiaschetto de Torre Guaceto, un proyecto que funciona y es rentable. Tratamos de introducir nuevos productos cada año, y en el actual hemos implicado a un muchacho de 30 años que trabajaba de cocinero y que ha querido devenir agricultor. Ahora, cerca del 40% de las hectáreas cultivables son bio.

¿El clima cambia? Nosotros también lo padecemos. Nos hemos visto obligados a afrontar una invasión de anjovas que llegaron a medir 50/70 cm (cuando en Turquía se batalla para obtener un aumento de la talla mínima del pez lüfer, justamente la anjova, hoy en 14 cm). Son grandes predadores y pueden poner en peligro los equilibrios de la reserva. Debemos pescarlos... y ya tenemos in mente cómo transformar esta crisis en oportunidades». Naturalmente.

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El cacao
del bosque

Durante los últimos dos años, el cambio climático ha producido una sequía de larga duración que ha tenido un efecto pronunciado en la Mata atlántica, donde se han percibido cambios en los patrones de lluvia y, en consecuencia, se han perdido cosechas de cacao.

Luciano Ferreira
Comunidad de Dois Riachões
Brasil



Me llamo Luciano Ferreira, cultivo cacao en la comunidad de Dois Riachões que se encuentra en Ibirapitanga, en sur del estado de Bahía, en Brasil.

Esta es una tierra de bosques y fuentes de agua naturales (hay cerca de 3.500 fuentes), en la que las plantas de cacao cabruca se cultivan con el método de cultivo agroecológico en un área de 150 hectáreas.

En este tipo de sistema agroforestal, las plantas de cacao crecen en armonía con el resto de biodiversidad local, coexistiendo con más de 250 especies nativas, que incluyen a animales en riesgo de extinción, como el tamarino león de cabeza dorada. Además, este sistema agroecológico contribuye a reducir el efecto del cambio climático en la región.

Durante los últimos dos años, el cambio climático ha producido una sequía de larga duración que ha tenido un efecto pronunciado en la Mata atlántica, donde se han percibido cambios en los patrones de lluvia y, en consecuencia, se han perdido cosechas de cacao.

Estos largos periodos de sequía redujeron considerablemente la producción de cacao cabruca, especialmente durante los años 2015-2016. Proteger la producción de cacao cabruca significa proteger la biodiversidad de la Mata atlántica, así como toda su biodiversidad local.

Este método de producción no solo prioriza la protección del medio ambiente y la producción de cacao orgánico, sino que también garantiza unas relaciones más justas entre los productores y el mercado, una mejor capacidad de negociación para los productores y menos vulnerabilidad de la volatilidad del mercado internacional.

En este contexto, Slow Food tiene un papel fundamental en la promoción y la protección del bioma a través de la creación de vínculos entre productores y consumidores y de la promoción de una producción de alimentos buena, limpia y justa.

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